โปรไบโอติก (Probiotic) หมายถึงแบคทีเรียในลำไส้ใหญ่ที่มีคุณสมบัติทนต่อกรดและด่าง สามารถจับที่บริเวณผิวของเยื่อบุลำไส้แล้วผลิตสารต่อต้านหรือกำจัดเชื้อจุลินทรีย์ชนิดอื่นๆ จึงมีประโยชน์ต่อร่างกาย เช่น ช่วยย่อยอาหารที่ปกติร่างกายย่อยได้ช้า หรือย่อยไม่หมด ช่วยเรื่องการดูดซึมของสารอาหาร ลดอาการท้องผูก เป็นต้น

โปรไบโอติกเกิดจากอาหารหมักทั้งผัก ผลไม้ เนื้อสัตว์ นม เกาหลีมีกิมจิ ญี่ปุ่นมีมิโสะ ฝรั่งมีชีส โยเกิร์ต ซาลามิ  แตงดองพวก pickled ถ้ากินขาหมูเยอรมันมิอาจขาดกะหล่ำปลีดอง คนเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ก็มีแหนม มีปลาร้า และของคู่ครัวพื้นบ้านที่ขาดไม่ได้ คือ กะปิ

กะปิทำจากเคยกุ้ง นี่จึงเป็นวิถีชีวิตของคนที่อยู่ชายฝั่งทะเล แต่ก็ไม่จำเป็นต้องเป็นสัตว์ทะเลอย่างเดียว ปลาน้ำจืดพวกปลาซิว ปลาสร้อย ก็มีคนเอามาทำกะปิ หรือคนแถวทะเลน้อย ก็เอาปลาน้ำจืดมาทำกะปิ เขาเรียกเคยปลา แน่นอนว่ารสชาติกะปิจากเคยกุ้งย่อมเหนือชั้นกว่าเคยปลา แต่ทุกวันนี้กะปิที่ขายกันส่วนใหญ่ก็เคยกุ้ง (นิดเดียว) ผสมกับปลาเล็กปลาน้อย (เยอะเลย) ที่ติดอวนมาเพื่อเป็นการเพิ่มมวลสาร ไม่เสียของ ไม่เสียรส อร่อยและได้ประโยชน์เหมือนกัน

ว่ากันว่า “กะปิสองคลอง” บริเวณอ่าวไทย ช่วงระหว่างปากแม่น้ำบางปะกงจนถึงปากแม่น้ำเจ้าพระยา เป็นกะปิคุณภาพดี รสชาดไม่เป็นสองรองใคร ไม่ได้ดังเปรี้ยงปร้าง แต่เป็นดาวค้างฟ้าที่อยู่มานาน

หัวใจของกะปิตลอดลำน้ำบางปะกง คือเป็นกะปิ homemade แท้ๆ ที่ถ่ายทอดกันมาจากภูมิปัญญาของคนบางปะกง ไม่ใช่กะปิแบบอุตสาหกรรม เป็นกะปิที่ทำจากกุ้งเคยล้วนๆ เนื่องจากเป็นแหล่งที่มีตัวเคยชุกชุมตลอดทั้งปี

กะปิสองคลองมีลักษณะเฉพาะตรงที่เนื้อกะปิแห้งกำลังดี ไม่แข็งโป๊ก เนื้อนุ่มแต่ไม่เหลว มีกลิ่นหอมต่างจากที่อื่น สันนิษฐานว่าเป็นเพราะอินทรียวัตถุที่ไหลมากับน้ำ และเป็นอาหารของแพลงก์ตอนซึ่งเป็นอาหารของเคยอีกทีหนึ่ง

สมัยก่อน ทุกบ้านหมักกะปิไว้กินเองทั้งปี แต่สมัยนี้ ถ้าไม่ใช่กลุ่มแม่บ้าน หรือวิสาหกิจชุมชน ครัวเรือนธรรมดาๆ ไม่ค่อยเสียเวลาทำ ซื้อเขากินสะดวกกว่า แต่ก็ไม่ใช่ทุกบ้านจะคว่ำอ่างกะปิกันหมด น้าเบี้ยว-บรรจบ พรหมศิริ เป็นคนหนึ่งล่ะที่ไม่ยอมล้างมือในอ่างกะปิ

น้าเบี้ยวเป็นคนประมงพื้นบ้านในตำบลท่าข้าม อำเภอบางปะกง จังหวัดฉะเชิงเทรา แกเล่าตำรับการทำกะปิไว้สรุปได้ว่า

สมัยก่อนคนท่าข้ามทำกะปิกินกันแทบทุกบ้าน แต่ทุกวันนี้เหลือน้อยเต็มที แต่ละบ้านมีสูตรและวิธีการต่างกันแล้วแต่รสปากของคนกิน สำหรับสูตรลับกะปิของน้าเบี้ยวคือ น้าเบี้ยวออกจับเคยในแม่น้ำเอง ได้บ้างน้อยบ้างแล้วแต่ช่วงน้ำ เมื่อได้เคยมานำไปล้างให้สะอาดแล้วร่อนในตะแกรงตาถี่ เพื่อกรองเศษใบไม้และสิ่งที่ไม่ต้องการไว้บนตะแกรง เคยตัวเล็กจะลอดตะแกรงลงตะกร้า

เอาเคยใส่กะละมัง เติมน้ำพอให้คนเคยจนทั่ว เสร็จแล้วใส่เกลือ คนให้ทั่ว รุ่นนี้แล้วไม่มีการตวง กะเอาอย่างเดียว (แกบอกว่าคนสมัยก่อนเขาก็ใช้วิธีกะเอาแบบนี้ ไม่มีใครมานั่งตวง) แต่ก็พอจะบอกคร่าวๆ ได้ว่า เคยตะกร้าหนึ่ง (ประมาณ 20 กิโลกรัม) ใส่เกลือประมาณไปตอนแรก 2-3 ขยุ้มมือ (พอสรุปได้ว่าเคยผสมเกลือในอัตรา 1:10 ส่วน)

วิธีดูว่าเกลือพอหรือยังอยู่ที่สัมผัสตอนคน ถ้ารู้สึกมีเกลือติดมือแบบเป็นเกล็ดบางๆ เป็นอันว่าใช้ได้ หรือถ้าจะให้ชัวร์ก็ชิมเลย ความเค็มก็ตามใจเรา ถ้าอ่อนเค็ม ขยุ้มเกลือเพิ่ม (อย่าลืมของหมักถ้าอ่อนเกลือเกินไปของจะเน่า)

เสร็จแล้วก็เอาเคยที่ผสมเกลือแล้วลงตะกร้า ทิ้งไว้หนึ่งคืน เช้ามาเอาออกตากแดดให้เคยสะเด็ดน้ำ ช่วงบ่ายโมงก็เก็บได้ นานกว่านั้นเคยจะแห้งเกินไป กลายเป็นตำนานคือต้องตำนานจริงๆ เพราะมันจะแข็งจนตำไม่ไหว

ตอนจะตำ ให้ทำน้ำผสมเกลือไว้สักหม้อหนึ่ง ใช้เติมในครกระหว่างตำ เติมทีละช้อนโต๊ะเพื่อช่วยให้เนื้อเคยตำง่ายขึ้น ถ้าไม่เติมน้ำเกลือที่ว่านี่ ตำไม่ไหว เพราะเนื้อเคยแข็งเนื่องจากการตากแห้ง

ตำจนละเอียดแล้วอัดใส่กระปุก ต้องอัดจนแน่น อย่ามีช่องอากาศ วิธีการอัดให้แน่นก็คือใช้สากกดเนื้อกะปิให้แนบกับกระปุกทุกด้านและทุกชั้นที่ใส่ลงไป ถ้ามีช่องว่างจะทำให้กะปิกลิ่นไม่ดี หมักไว้ 3 เดือนก็พร้อมกิน ถ้ายังไม่กิน เก็บในที่ร่มได้เป็นปีๆ โดยต้องผนึกภาชนะที่เก็บให้แน่น อย่าให้แมลงหรือสัตว์เล็กๆ ลงไปวุ่นวาย

กะปิทำกินเองไม่มีคำว่าใส่สี ไม่ต้องเติมสารกันบูด คนบ้านนอกเวลาทำกับข้าวมักจะบิกะปิใส่ไปประมาณหัวแม่มือเพื่อช่วยชูรส ไม่ว่าจะเป็นต้มหรือผัด คนสมัยก่อนจึงมีโอกาสเติมโปรไบโอติกทุกมื้อ แต่ยุคนี้ส่วนใหญ่ใช้น้ำปลาตอบโจทย์รสเค็ม กะปิเลยสะดุดอยู่แค่น้ำพริก

แต่ถ้าจะตำน้ำพริก อย่าลืมเอากะปิไปผิงไฟอ่อนๆ ก่อน เป็นการปลุกกลิ่นหอมให้ตื่นก่อนจะลงครก กลิ่นน้ำพริกจะต่างจากกะปิที่มิผ่านการผิงไฟอย่างรู้สึกได้เลย

บทความโดย : อยู่ดี กินดี

#กะปิเคย #กะปิสองคลอง #กะปิโฮมเมด #อาหารพื้นบ้านบางปะกง #อยู่ดีกินดี #กินตามน้ำ