เมื่อปี 2557 กรมส่งเสริมวัฒนธรรม ประกาศขึ้นทะเบียนมรดกภูมิปัญญาทางวัฒนธรรมของชาติที่เสี่ยงต่อการสูญหาย ตั้งแต่ปี 2552 – 2556 เพื่อปกป้องคุ้มครองมรดกภูมิปัญญาทางวัฒนธรรมของท้องถิ่นและของชาติ พร้อมดันเข้าสู่การเป็นมรดกทางวัฒนธรรมที่จับต้องไม่ได้* ขององค์การยูเนสโก
ภูมิปัญญาที่เสี่ยงต่อการสูญหายที่นำมาขึ้นทะเบียนมี 68 รายการ** หนึ่งในนั้นมี “ข้าวต้มมัด” รวมอยู่ด้วย เป็นมรดกวัฒนธรรมที่จับต้องไม่ได้ (Intangible Cultural Heritage) โดยจัดอยู่ในสาขาความรู้และแนวปฏิบัติเกี่ยวกับธรรมชาติและจักรวาล***
ไม่น่าเชื่อว่า “ข้าวต้มมัด” จะมาถึงจุดนี้ ในเมื่อเราก็ยังเห็นข้าวต้มมัดขายกันอยู่ แต่ถ้าลองนึกดูดีๆ คุณซื้อข้าวต้มมัด “ล่าสุด” เมื่อไหร่ บ้านที่เป็นครอบครัวใหญ่ทำข้าวต้มมัดกินครั้งล่าสุดตอนไหน ตอนมีงานบุญในยามนี้มีใครทำข้าวต้มมัดเลี้ยงแขกกันบ้าง
คำตอบก็อย่างที่เรารู้กัน การไม่มีผู้สืบทอด หรือมีแต่ก็น้อยลงทุกที (ทั้งคนทำ – คนกิน) ทำให้ข้าวต้มมัดดีดขึ้นไปอยู่บนรายการความเสี่ยงดังกล่าว บางทีอาจเป็นเพราะอาหารหวานที่ทำจากข้าวเหนียวคลายความนิยมลงทุกปี เพราะความเชื่อเรื่องการบริโภคแป้ง หรือจะเป็นเพราะของหวานสัญชาติตะวันตกที่น่าตาหรูหราเข้ามายึดใจจนไม่เหลือพื้นที่ให้ข้าวต้มมัด (และขนมไทยโบราณอีกหลายอย่าง) หรืออาจจะทั้งสองอย่าง
ข้าวต้มมัด หรือ ข้าวต้มผัด เป็นขนมชนิดหนึ่งที่ทำด้วยข้าวเหนียวผัดกับกะทิ ใส่ไส้กล้วย นิยมห่อด้วยใบตอง หรือใบมะพร้าว แล้วนำไปนึ่งให้สุก ถ้าทางภาคใต้ใช้แค่ข้าวเหนียวกับน้ำกะทิ ไม่ใส่ไส้ แล้วห่อด้วยใบพ้อ เรียกว่า ห่อต้ม ถ้าห่อด้วยใบมะพร้าวแล้วมัดเชือกเรียกว่า ห่อมัด ส่วนคนที่อยู่แถวป่าชายเลนก็ใช้วัสดุใกล้มือคือ ใบจาก
วิธีทำข้าวต้มมัดใบจาก ตำรับคนบางปะกง จังหวัดฉะเชิงเทรา เขานำข้าวเหนียวที่แช่ค้างคืน พอสะเด็ดน้ำแล้วเคล้ากับส่วนผสมคือ น้ำกะทิ น้ำตาลทราย และเกลือ แล้วนำไปผัดด้วยไฟอ่อนจนข้าวเหนียวแห้ง (จึงบางทีเรียกว่าข้าวต้มผัด) เสร็จแล้วทิ้งให้เย็น ส่วนกล้วยที่เป็นไส้ ผ่าเป็นสองซีก กล้วยต้องงอมถึงจะอร่อย (ถ้ากล้วยงอมมาก ลดน้ำตาลที่ใช้ตอนผัดข้าวลง) ถ้าใส่ถั่วดำด้วยก็ต้องต้มให้เปื่อย
ใบจากที่จะใช้ห่อต้องเป็นใบจากอ่อนหรือยอดจาก ก่อนจะห่อเอาผ้าชุบน้ำเช็ดใบจากให้สะอาด จากนั้นม้วนเป็นวงกลมทับซ้อนกันจนเหมือนกรวย แต่ก้นไม่แหลม กลัดก้นกรวยด้วยไม้กลัด ตักข้าวเหนียวใส่ประมาณ 3 ช้อน ใส่กล้วย 1 ซีก ตามด้วยข้าวเหนียวโปะทับอีก 2 ช้อน ใส่ถั่วดำปิดหน้า แล้วเอาชายใบจากทบเข้าหากัน พับจนปิดข้าวเหนียวมิด มัดด้วยตอก แล้วเรียงในลังนึ่งตามแนวนอน นึ่งน้ำเดือดประมาณหนึ่งชั่วโมงครึ่ง เป็นอันสุกกำลังกิน
ถ้าเป็นเทศกาลออกพรรษาตักบาตรเทโว (แรม 1 ค่ำ เดือน 11 หรือหลังออกพรรษา 1 วัน) จะมัดห่อเล็กลงประมาณกินสองคำหมด แล้วไว้หางยาวๆ เป็นข้าวต้มลูกโยน (ซึ่งเดี๋ยวนี้ก็ไม่มีใครโยนจริงๆ แล้ว) เวลาถวายพระหรือมอบเป็นของฝากก็จะจับรวมกันเป็นพวง (ว่าแต่…ทุกวันนี้ยังมีญาติโยมทำข้าวต้มลูกโยนในวันตักบาตรเทโวอยู่หรือเปล่าหนอ ถ้าไม่นับชุมชนที่ทำเพราะเป็น destination เรื่องการท่องเที่ยว)
อาหารที่ปรุงจากข้าวเหนียวไม่ใช่แค่เอกลักษณ์ของบ้านเรา แต่เป็นวัฒนธรรมร่วมของคนในประเทศแถบเอเชียอาคเนย์ อาทิเช่น
ลาวมี “เข้าต้ม” ข้าวเหนียวไส้เค็ม ใส่มันหมูกับถั่วเขียว ถ้าเป็นไส้หวานก็ใส่กล้วย อารมณ์ข้าวต้มมัดของเรา
อินโดนีเซีย มี “เลมเปอร์” (Lemper) ข้าวเหนียวผัดไส้เนื้อสัตว์ปรุงรส ทั้งปลาและเนื้อหย็อง และเลมเปอร์ อะยัม (Lemper Ayam) ข้าวเหนียวผัดไส้ไก่ฉีกเป็นชิ้นๆ เสร็จแล้วนำไปนึ่งหรือปิ้ง ห่อด้วยใบตอง พักหลังนี้เปลี่ยนมาห่อด้วยพลาสติกแล้ว เพราะใบตองเก็บความมันไม่ค่อยอยู่ มักเยิ้มออกมาด้านนอก
ถ้าเป็นข้าวต้มหรือข้าวนึ่งที่ไม่มีไส้ จะห่อด้วยทางมะพร้าว เรียกว่า เคอตุปัต (Ketupat) ซึ่งยังมีคนนิยมกินกันอยู่ในแถบเกาะบอร์เนียว ทั้งด้านมาเลเซียและประเทศบรูไน
ฟิลิปปินส์ มี “ปูโซ” (Puso) ข้าวนึ่งที่ห่อด้วยใบจาก ยังหากินได้ง่าย ขายกันทุกตลาด เพราะเป็นอาหารหลักของชาวเมืองเซบู เมืองเซบู (Cebu) เป็นเมืองเก่าแก่ที่สุด เป็นหลวงแห่งแรกของฟิลิปปินส์ เป็นศูนย์กลางด้านพาณิชยกรรมของกลุ่มเกาะวิซายัส และเป็นมหานครที่ใหญ่รองจากมะนิลา แม้จะเป็นเมืองทันสมัย แต่คนยังนิยมใช้ใบจากเป็นบรรจุภัณฑ์ห่อข้าว เพราะประหยัด ลดขยะ และมีเสน่ห์ คนเซบูเรียกว่า “ข้าวแขวน” ตามลักษณะการขายที่ห่อแล้วแขวนเป็นพวง
ข้าวนึ่งหรือข้าวต้มมัดห่อใบจาก (และใบไม้อื่น) ยังหากินได้ง่ายในประเทศเพื่อนบ้าน เนื่องจากมันยังเป็นวิถีชีวิตประจำวัน เป็นมรดกภูมิปัญญาไม่ต้องห่วงว่าจะเสี่ยงต่อการสูญหายสลายไปไหนเลย
#ข้าวต้มมัดใบจาก #ข้าวต้มหาง #ข้าวต้มผัด #อยู่ดีกินดี #แม่น้ำบางปะกง #กินตามน้ำ
*มรดกทางวัฒนธรรมที่จับต้องไม่ได้ หมายถึง การปฏิบัติ การเป็นตัวแทน การแสดงออก ความรู้ ทักษะ ตลอดจนเครื่องมือ วัตถุ สิ่งประดิษฐ์ และพื้นที่ทางวัฒนธรรมอันเป็นผลจากสิ่งเหล่านั้น ซึ่งชุมชน กลุ่มชน และในบางกรณีปัจเจกบุคคลยอมรับว่าเป็นส่วนหนึ่งของมรดกทางวัฒนธรรมของตน มรดกทางวัฒนธรรมที่จับต้องไม่ได้นี้ซึ่งถ่ายทอดจากคนรุ่นหนึ่งไปยังคนอีกรุ่นหนึ่งเป็นสิ่งซึ่งชุมชนและกลุ่มชนสร้างขึ้นใหม่อย่างสม่ำเสมอเพื่อตอบสนองต่อสภาพแวดล้อมของตน เป็นปฏิสัมพันธ์ของพวกเขาที่มีต่อธรรมชาติและประวัติศาสตร์ของตน และทำให้คนเหล่านั้นเกิดความรู้สึกมีอัตลักษณ์และความต่อเนื่อง ดังนั้นจึงก่อให้เกิดความเคารพต่อความหลากหลายทางวัฒนธรรมและการคิดสร้างสรรค์ของมนุษย์ เพื่อให้เป็นไปตามจุดประสงค์ของอนุสัญญาฉบับนี้ จะมีการพิจารณาเฉพาะมรดกทางวัฒนธรรมที่จับต้องไม่ได้เท่าที่สอดคล้องกับบทบัญญัติที่มีอยู่ด้านสิทธิมนุษยชนระหว่างประเทศเท่านั้น รวมทั้งข้อกำหนดให้มีการเคารพซึ่งกันและกันระหว่างชุมชนทั้งหลาย กลุ่มชน และปัจเจกบุคคล และต่อการพัฒนาที่ยั่งยืน
**รายละเอียดมรดกภูมิปัญญาทางวัฒนธรรมที่ขึ้นทะเบียนในปี 2557 ใน http://book.culture.go.th/newbook/ich/ich2014.pdf
*** ความรู้และแนวปฏิบัติเกี่ยวกับธรรมชาติและจักรวาล หมายถึง องค์ความรู้ วิธีการ ทักษะ ความเชื่อ แนวปฏิบัติและการแสดงออกที่พัฒนาขึ้นจากการมีปฏิสัมพันธ์ระหว่างคนกับสภาพแวดล้อมตามธรรมชาติและเหนือธรรมชาติ
ภาพข้าวต้มมัดใบจาก จากเพจ-บางกะปง สายน้ำแห่งชีวิต https://web.facebook.com/photo/?fbid=638567812983831&set=pcb.638568582983754
ภาพและเรื่อง Lemper และ Ketupat จากวิกิพีเดีย
ภาพและเรื่อง Puso จากวิกิพีเดียและเว็บไซต์ Slow Food Foundation for Biodiversity https://www.fondazioneslowfood.com/en/ark-of-taste-slow-food/puso/
