“เคยมามั๊ย” คำถามแรกที่คนประมงพื้นบ้านต้องเล็งให้ชัดก่อนลงช้อนเคย พิสูจน์ง่าย ๆ ด้วยการหย่อนกระชอนที่ทำจากตาข่ายสีฟ้าลงน้ำ รอสักพักแล้วสาวขึ้นมาดูว่ามีเคยติดขึ้นมากพอคุ้มการลงแรงในมื้อนั้นไหม
เมื่อเข้าต้นฝนจะเป็นฤดูหาเคยที่บางปะกง เคยฝูงใหญ่จะลอยตัวเพื่อหาแพลงก์ตอนพืชเป็นอาหารตรงระดับกลางน้ำจนถึงผิวน้ำบริเวณที่เป็นน้ำกร่อยถึงน้ำเค็ม ซึ่งจะอยู่แถบรอยต่อป่าชายเลนก่อนถึงปากอ่าว เคยจะป้วนเปี้ยนอยู่แถวนั้นประมาณ 3 เดือน เป็นฤดูการหาเคย ก่อนที่น้ำจืดช่วงกลางหน้าฝนจะพาเคยออกสู่ทะเล
“ลุงเบี้ยว” บรรจบ พรหมศิริ เป็นคนตำบลท่าข้าม อำเภอบางปะกง คนประมงพื้นบ้านวัย 58 ปี จะออกเรือหาเคยแต่เช้า ถ้า “เคยมา” จะใช้เวลาประมาณ 3-4 ชั่วโมง เป็นช่วงเวลาที่ร่างผอมเกร็งของลุงทำงานตัวเป็นเกลียวทุกนาที “ส่วนใหญ่ที่นี่จะเป็นเคยแดง เคยบ้านเราก็เหมือนของทางใต้นั่นแหละ เพียงแต่เคยใต้เขาตัวใหญ่กว่าเพราะอยู่ในน้ำเค็มกว่า”
ช่วงจับเคยจะเป็นช่วงที่น้ำนิ่งหรือน้ำตาย ตั้งแต่ 5 ค่ำจนถึง 9 ค่ำ เป็นช่วงที่ระดับความสูงของน้ำขึ้น-น้ำลงมีระยะต่างกันน้อยมาก ถ้าเป็นช่วงต้นน้ำออกเรือตั้งแต่ตีสอง แล้วเขยิบออกไปวันละครึ่งชั่วโมงจนถึงประมาณ 8 โมงเช้า แต่ละคนจะมี “ร่องเคย” ที่ตัวเองคุ้นเคย อย่างลุงเบี้ยว จุดหาเคยอยู่ใต้ตอม่อสะพานข้ามแม่น้ำบางปะกง ตรงที่ถนนสุขุมวิทเชื่อมต่อกับจังหวัดชลบุรี ถ้าเคยหนาลุงจะได้ถึงวันละ 400-500 กิโลกรัม
แต่ละครั้งอาจจะได้เคยไม่เหมือนกัน เที่ยวไหนได้เคยเล็กมามาก ลุงจะขายให้แม่ค้าที่รับซื้อไปทำกะปิ “เราจะเอาเคยมาน็อคน้ำแข็งแล้วเก็บไว้นานแบบกุ้งไม่ได้ เคยไม่มีช่องลม (แผ่นปิดเหงือก) กุ้งมีช่องลมทำให้ความเย็นแทรกได้สม่ำเสมอ แต่เคยนี่ถ้าตัวไหนไม่โดนน้ำแข็งก็เน่า” เคยสดราคากิโลละ 8 บาท ดังนั้นถ้าได้เคยไม่มากนัก ลุงก็จะเอาไว้ทำกะปิเอง
เคยตัวใหญ่ไม่เหมาะทำกะปิ ลุงเบี้ยวจะเอามาตากแห้ง เคยสดต้องผ่านน้ำจืด 2-3 ครั้ง เพื่อให้คายกลิ่นเลน เพราะเคยบางปะกงอยู่น้ำไม่ลึก ไม่เหมือนเคยใต้ ล้างเสร็จพักให้สะเด็ดน้ำ จากนั้นก็แยกสายไป ถ้าจะทำเคยตากแห้งก็นำไปต้มให้สุกโดยใส่เกลือในหม้อต้มน้ำพอประมาณ ต้มเสร็จก็ตากแดดให้แห้งสนิท
การทำกะปิต้องรู้วิธีการหมักเกลือ อ่อนเค็มเกินไปเคยจะเน่า เกลือมากเกินไปกะปิก็ไม่อร่อย กะปิบางปะกงมักเรียกว่า “กะปิสองคลอง” หมายถึงบริเวณอ่าวไทยช่วงระหว่างปากแม่น้ำบางปะกงจนถึงปากแม่น้ำเจ้าพระยา ซึ่งเป็นแหล่งที่เคยชุกชุม เคยตัวเล็กเปลือกบาง เนื้อยุ่ย หมักแล้วได้กะปิเนื้อเนียน เนื้อกะปิแห้งแต่ไม่แข็ง นุ่มแต่ไม่เหลว กลิ่นหอม เป็นเอกลักษณ์ของกะปิสองคลอง
กะปิสูตรลุงเบี้ยวเริ่มจากใส่เคยในกะละมังแล้วเติมน้ำให้ท่วม ใส่เกลือเม็ด ถามลุงว่าใส่เกลือ “ปริมาณ” เท่าไหร่ ลุงบอกว่าไม่เคยตวงสักที “ขยุ้มเกลือมาขยำเคยแล้วให้เกลือติดมือปะล่อมปะแล่ม แบบเป็นเกล็ดบาง ๆ คนสมัยก่อนเขาใช้วิธีนี้กะเอา ไม่มีใครมานั่งตวงหรอก ถ้าเคล้าแล้วเกลือไม่ติดมือก็เติมเกลือ ถ้าอยากแน่ใจก็ต้องชิม”
จากการนั่งดูลุงทำ พอจะสรุปคร่าว ๆ ได้ว่าเคยตะกร้าหนึ่ง (ประมาณ 20 กิโลกรัม) ใส่เกลือครั้งแรก 2-3 ขยุ้มมือ หรือประมาณอัตราส่วน เคย:เกลือ / 1:10 จากนั้นทิ้งไว้หนึ่งคืน เช้ามาเอาออกตากแดดให้เคยสะเด็ดน้ำ ช่วงบ่ายก็เก็บ ถ้าตากแดดนานเกินไป เคยจะแห้งจนตำไม่ไหว ตอนจะตำทำน้ำผสมเกลือไว้สักหม้อหนึ่ง ใช้เติมในครกระหว่างที่ตำ เติมน้ำเกลือทีละช้อนโต๊ะเพื่อช่วยให้เนื้อเคยตำง่ายขึ้น ตำจนละเอียดแล้วก็อัดใส่โอ่ง ปิดฝามิดชิด ไม่ให้แมลงลงไปรบกวน การอัดกะปิต้องอัดให้แน่นจนไม่มีช่องอากาศ ถ้ามีช่องว่างกะปิจะกลิ่นไม่ดี หมักไว้ 3 เดือนก็ใช้ได้
“กะปิลุงขายไม่แพงเพราะเคยก็ไม่ได้ซื้อ หาได้เอง ลงทุนเกลืออย่างเดียว น้ำมันเรือก็ไม่เปลือง หนักไปทางพาย ขายราคานี้ คนจนเขาจะได้ซื้อได้ กะปิของเราทำจากเคยร้อยเปอร์เซ็นต์ ไม่ผสมปลาเล็กปลาน้อย ปีหนึ่งทำแค่โอ่งเดียว (โอ่งหนึ่งประมาณ 200 กิโลกรัม) ไม่ได้ทำเยอะ” กะปิลุงเบี้ยวไม่ใส่สี ไม่มีสารกันบูด โอ่งหนึ่งขายไม่กี่เดือนก็หมดแล้ว แต่ลุงก็ไม่เคยถาม “ฟีดแบค” ลูกค้าว่ากะปิโฮมเมดของตัวเองอร่อยแค่ไหน
“ถ้าเขาซื้อมาซ้ำมันก็แปลว่ามันอร่อย ที่ผ่านมาก็ไม่เคยเจอคนตำหนิ มีแต่คนมาซื้อซ้ำ ไม่พอจะขาย”
เคยแห้งที่ลุงเบี้ยวทำมักไม่ค่อยเหลือค้างนาน ได้มาก็ทำแห้ง ไม่นานก็หมด ส่วนกะปิยังพอมีไปถึงสิ้นปี
สนับสนุนประมงพื้นบ้านบางปะกงและสินค้าของลุงเบี้ยว ได้ทาง www.อยู่ดีกินดี.com และเพจ “อยู่ดีกินดี”
TAGS #เคย#เคยตากแห้งลุงเบี้ยว #กะปิสองคลอง #คนหาเคยที่บางปะกง #อยู่ดีกินดี #วิถีริมแม่น้ำ #บางปะกง #หาอยู่หากิน #กินตามน้ำ
