คนบางปะกงสมัยก่อนหมักน้ำปลาไว้กินเอง ปลาที่ใช้หมักไม่ต้องออกแรงไปหาไกล แค่วางยอดักไว้หน้าบ้านรอให้ปลาเข้าก็ได้กินทุกวัน ยิ่งหน้าน้ำเหนือนอง ปลายิ่งชุม การแปรรูปอาหารจึงเป็นภูมิปัญญาพื้นบ้าน ทั้งตากแห้ง ดองเกลือ รมควัน ทำปลาร้า ปลาจ่อม รวมทั้งการทำน้ำปลา ซึ่งมักใช้ปลาตัวเล็ก ๆ เช่น ปลากด ปลาสร้อย
เอกสารโบราณหลายฉบับ บ่งบอกว่าจังหวัดในเขตชายทะเลภาคกลางเป็นแหล่งทำน้ำปลาและเครื่องดองของเค็มมาตั้งแต่สมัยโบราณ อย่างเช่น “คำให้การชาวกรุงเก่า ฉบับหอหลวง” บอกว่า “เรือปากใต้กว้าง 6 ศอก 7 ศอก ชาวบ้านยี่สารบ้านแหลม เมืองเพชรบุรี แลบ้านบางตะบูนบ้านทะลุบรรทุกกะปิน้ำปลาปูเคมปลากุเราปลากะพงปลาทูปลากะเบนย่างมาจอดเรือขายแถววัดเจ้าพระนางเชิง..”
ลาลูแบร์ ราชทูตฝรั่งเศสที่เข้ามาในสมัยสมเด็จพระนารายณ์มหาราช บันทึกว่า “เมื่อจับได้ปลาเหล่านั้นหมักเกลือไว้ด้วยกันตามวิธีที่ชาวสยามเคยทำกันมา แล้วใส่รวมลงในตุ่มหรือไหดินเผา ปลาเหล่านั้นจะเน่าในไม่ช้า เพราะการหมักดองเค็มของชาวสยามนั้นทำกันเลวมาก..”
ฝรั่งมองว่าเป็นวิธีการทำอาหารที่ “เลวมาก” แต่นี่คือ “โปรไบโอติก” พื้นบ้านโบราณที่คนสยามรู้จักทำกินเองมานับร้อยปีแล้ว การทำปลาร้าให้ผลพลอยได้เป็นน้ำปลาดิบในขั้นตอนแรก ๆ และยังเป็นวิธีที่ทำกันอยู่ต่อ ๆ มา แม้จะเป็นที่เชื่อกันว่า วิธีทำกะปิ น้ำปลา ซีอิ๊ว เกลือสมุทร น่าจะเป็นความรู้ที่ติดตัวคนจีนที่เข้ามาตั้งถิ่นฐานตั้งแต่สมัยอยุธยา แต่เมื่อเวลาผ่านไป สูตรการทำก็มีรายละเอียดแตกต่างกันไปในแต่ละแห่ง
โอ่งเป็นภาชนะสำหรับหมักน้ำปลาอย่างดี โอ่งกับตุ่มไม่เหมือนกัน โอ่งปากกว้างกว่าตุ่ม โอ่งเคลือบสีน้ำตาลเหลือบ พ่อค้าจะบรรทุกใส่เรือขายล่องมาตามคลองนาและคลองซอยต่าง ๆ โอ่งอีกแบบหนึ่งปากกว้าง ทรงป้อมเตี้ยและผาย เขียนลายลักษณ์อักษรจีนขดกับมังกร เราเรียกว่า โอ่งมังกร มักวางไว้นอกชานรองใส่น้ำตักอาบ
โอ่งมังกรปากบิ่นจะกลายสภาพเป็นโอ่งกรองน้ำปลา โดยการเจาะรูตรงกลางก้นโอ่งให้ขนาดประมาณรูกระถางต้นไม้ แล้วใช้ก้านธูปมัดกันแล้วสอดไว้ในรูให้พอแน่น วางไว้บนชั้นสูงจากพื้น รอเวลาน้ำปลาได้ที่
ปลาขนาดนิ้วหัวแม่โป้งเคล้าเกลือใส่โอ่งหมักไว้ข้ามปี จะได้น้ำปลาดิบ เวลาจะใช้ก็กรองด้วยการตักปลาที่ปนกับน้ำหมักเกลือ ย้ายมาใส่โอ่งมังกรที่เตรียมไว้บนชั้น ใช้ไม้กะดานตัดทรงกลมทับข้างบน แล้วทับด้วยก้อนหินห่อผ้าอีกทีเพื่อให้หนัก
น้ำปนกากปลาจะหยดผ่านรูที่อุดก้านธูปไว้อย่างช้า ๆ เอาอ่างรองรับไว้ด้านล่าง ได้ปริมาณที่ต้องการ นำไปรินผ่านกรวยใบตองลงขวด ปิดปากขวดด้วยเปลือกไข่ แล้วนำไปตากแดดต่อ แมลงวันและหนอนแพ้เปลือกไข่ จะไม่ตอมขวดน้ำปลา
กรรมวิธีนี้เรียกว่า “เกรอะน้ำปลา”
ตากหลาย ๆ แดด น้ำปลาดิบจะฟอกสีคล้ำกลายเป็นสีแดงออกส้ม สวย และหอม เหยาะข้าวสวยร้อน ๆ กินกับอะไรก็อร่อย
TAGS: #น้ำปลา #โอ่งน้ำปลา #เกรอะน้ำปลา #อยู่ดีกินดี #วิถีริมแม่น้ำ #บางปะกง #หาอยู่หากิน #กินตามน้ำ
ที่มา:
ย่าประดับ ชีวิตหญิงนอกขนบและห้องเรียนการเรือนเคลื่อนที่, รังสรรค์ รัตนนิตย์. 2557
